Агар-агар

 

          Агар-агар (Е 406) представляет собой полисахарид, полученный из

красных морских водорослей семейств “Gelidium” и “Gracilaria”,

стандартизованные сахарозой до соответствующей прочности студня.

Свойства агара различаются в зависимости от его происхождения.

          Агар незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней.

В горячей воде он образует коллоидный раствор, при остывании

превращающийся в хороший прочный студень, обладающий стекловидным

изломом.

          В зависимости от содержания основного вещества желирующая

способность агара или прочность геля (концентрация 1.5%) может изменяться

от 500 г/см до 1000 г/см при 20?С по Никону. Желирующая способность

определяет тип агара: 600,700, 800, 900, 1000.

          Агар - самый сильный желирующий агент, его желирующая способность

в 10 раз выше, чем у желатина. Способность агара образовывать гели

уменьшается при их нагревании в присутствии кислот. Водный раствор агара

образует студень при охлаждении до 45?С. Температура плавления водного

студня лежит в диапазоне 80-90?С. Агары используют в кондитерской

промышленности при производстве зефира, пастилы, мармелада, желе, при

получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он

предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.

          Применение агара в пищевой промышленности не лимитировано, а его

количество, добавляемое в пищевые продукты, обусловлено рецептурами

и стандартами на эти продукты.

          Ориентировочная дозировка в кондитерских изделиях составляет 1–1.2%

к массе готового продукта.

          Мы предлагаем агар из Марокко, Чили, Китая, отличающийся по типу

водрослей: Gracilaria, Gelidium и желирующей способности: 700, 800, 850, 900,

1000.

                   

 

 

 

 

 

 

Rambler's Top100

Яндекс цитирования